Une nouvelle journée au Festival Cheese à Bra.

Aujourd’hui, une belle rencontre avec Gabriele de la laiterie artisanale Sepertino. Une très belle rencontre aussi bien sur l’amitié que la vision de notre métier. Non seulement, Gabriele produit des Bra Duro AOP et Bra Tenero AOP mais aussi de magnifiques tommes au lait cru comme la Tomme aux 4 Laits (Vache, Chèvre, Brebis et Anesse), le Rustica di Capra et d’autres merveilles que nous allons nous attacher à rentrer dans nos caves.

 

 

C’est l’heure de faire le prémoulage des Bra AOP au lait cru. Une fois le caillé mis en moule, il va être retourné une fois avant de quitter son prémoule pour être posé dans un linge et trouver son moule définitif. Une fois mis en presse,  il sera déshabillé et retourné et remis dans son linge encore une fois. Après quelques heures de presse, le Bra sera démoulé avant d’être mis dans un bain de saumure. Il pourra alors après un réessuyage arrivé sur sa planche dans la cave d’affinage et le long travail du temps fera son oeuvre afin de développer sa fleur et ses arômes.

 

 

 

 

 

Il est resalé au sel sec puis mis sur planche afin de commencer à dévolpper ses fleurs de surface. Après 6 mois, une partie deviendra du Bra Tenero AOP (une tomme avec de magnifique fleurs grises, bleues et même parfois rouges). Pour les autres,  ils seront brossés et frotteés régulièrement à l’huile afin de leur donner un côté ciré… Ils seront affinés encore 6 mois de plus minimum… Le top étant des Fromages de 15 mois à 2 ans.

 

Nous avons fini cette rencontre dans les caves où j’ai pu constater la multitude de fleurs d’affinage qui cohabitent entre elles..

Il suffit de regarder les deux dernières photos pour voir la qualité de l’ambiance de cave qui règne dans les caves de Gabriele. Un pur Bonheur !

Merci Gabriele pour ce moment passé ensemble et à très bientôt